在关系到人民生活的众多行业里，餐饮业绝对是每一个人都会接触到的行业，正所谓民以食为天；也正因为这种近乎刚性的需求导致餐饮行业侵犯消费者权益的事件比其他行业更加高发，而一旦发生侵权，小到影响食欲，大到影响身体健康，都会给民众的饮食体验带来极为恶劣的影响。
 
餐饮消费者权益保护是一项关于民生的重大课题，“食以安为先”，影响餐饮消费者权益的最核心因素是安全，而要保障用餐安全则须加强餐饮业的合规经营，餐饮消费者的权益保护源于餐饮业的合规经营。
 
为指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，从源头保护消费者权益，市场监管总局于2018年修订了《餐饮服务食品安全操作规范》，并已于2018年10月1日开始实施。
 
一、规范亮点
 
《餐饮服务食品安全操作规范》（2018）相比旧版本《餐饮服务食品安全操作规范》（2011），时隔七年，脱胎换骨，可以说是餐饮行业中的武林秘笈。
 
（一）更全面
 
《规范》（2018）共计16章87条218款13个附录，主体部分包括总则、术语与定义、通用要求、建筑场所与布局、设施设备、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理、加工制作、供餐用餐与配送、检验检测、清洗消毒、废弃物管理、有害生物防制、食品安全管理、人员要求、文件和记录等。其全面梳理了从选址布局、设施设备、原料采购、加工制作到餐食供应、清洗消毒、危害防控等餐饮服务全流程的食品安全风险，对具体经营业态、具体加工环节、具体操作行为、具体食品品种类别存在的食品安全风险进行了科学评估研判，并提出了餐饮服务食品安全管理的具体措施和要求。
 
（二）更具体
 
《规范》（2018）以指导餐饮服务提供者贯彻落实《食品安全法》《食品经营许可管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》有关要求、落实食品安全主体责任为主线，参考了国际食品法典委员会、澳大利亚、新西兰、加拿大、日本、新加坡、韩国、马来西亚等国际组织和世界其他国家、地区的食品安全法规标准，提出了更为详尽和准确的规范要求。例如，在粗加工环节，规定“应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。”在食品留样环节，规定：“应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。”
 
（三）更先进
 
《规范》（2018）兼顾了食品安全的“底线思维”与质量提升的“更高期待”，首次提出消费提示、健康促进等方面内容，在保障食品安全外，努力提高消费者对于餐饮业的满意度，包括鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量、提示消费者开展光盘行动减少浪费，树立绿色可持续发展意识；鼓励对特殊加工制作方式及外卖、外带食品等进行消费提示；鼓励餐饮服务提供者开展“减油减盐减糖”行动、实行科学营养配餐，宣传健康营养知识；鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化标示，满足消费者的个性需求。
 
二、超重点解读
 
《餐饮服务食品安全操作规范》全文件共16大点，下分上百个小点，另有13个附录，近3万字，对于餐饮企业，若能够深入学习达到了然于胸的境界，对消费者权益的保护和自身风险的防范都大有裨益。限于文章篇幅，笔者在此只挑选一些重点，希望能引起餐饮企业们的关注。
 
（一）适用范围
 
餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
 
（二）场所及布局要点
 
1、不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。
 
2、合理布局：

 
3、卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。
 
4、库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。
 
5、就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。
 
（三）处理流程要点
 
1、及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。
 
畜禽肉类

水产品

2、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
 
3、需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。
 
4、油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。
 
5、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。
 
 6、加工制作食品过程中，不得存在下列行为（此处红线，千万别冒险！）：
 
（1）使用非食品原料加工制作食品；
（2）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；
（3）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；
（4）使用超过保质期的食品、食品添加剂；
（5）超范围、超限量使用食品添加剂；
（6）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
（7）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；
（8）使用无标签的预包装食品、食品添加剂；
（9）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；
（10）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；
（11）法律法规禁止的其他加工制作行为。
 
（四）生物危害防控、中毒预防要点
 
1、人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。
 
2、餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。
 
 3、餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必须固定安装。
 
 4、应针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。
 
5、禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），避免误作食盐使用。（警示：人只要摄入0.2克到0.5克的亚硝酸盐，就会引起中毒；摄入3克亚硝酸盐，就可致人死亡。）
 
6、预防发芽马铃薯引起的食物中毒。应将马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方，避免马铃薯生芽。
 
（五）人员要求要点
 
1、从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。
 
2、手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。
 
 3、餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。
 
4、食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。
 
5、专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。
 
三、写给餐饮企业
 
3月15日这一天，不仅是消费者的正义之日，更是生产者、服务者的警醒之日。对于餐饮企业，消费者权益的保护，不应等到东窗事发才来亡羊补牢，而应当从最开始就树立消费者权益保护的理念，从学习食品安全操作规范开始，把控每一个环节，真正落实食品安全。
 
《餐饮服务食品安全操作规范》内容全面、科学、专业，笔者的寥寥几笔无法展现其全部内容，餐饮经营者们仍需更深入的学习，以达到更规范的经营，走向更合规的未来。